從理論角度確實(shí)是，不推翻現(xiàn)有的六大茶類(lèi)劃分方法，沒(méi)什么好爭(zhēng)辯的。
從市場(chǎng)體驗(yàn)角度有待商榷，不可否認(rèn)，普洱生茶在存放以及不同年份的拼配后，會(huì)有別于傳統(tǒng)綠茶的審美體驗(yàn)。
但在這里如果就談理論的話(huà)，一定是，理由如下。
那么市場(chǎng)上對(duì)于熟普無(wú)論在學(xué)術(shù)界還是市場(chǎng)爭(zhēng)議都不大，大部分人還是贊成熟普劃歸到黑茶的，這一點(diǎn)本人也沒(méi)有疑問(wèn)較為支持。
關(guān)于生茶，其實(shí)爭(zhēng)議最大的是到底劃分到哪一類(lèi)，其實(shí)這個(gè)問(wèn)題在學(xué)術(shù)界和市場(chǎng)都有些爭(zhēng)議。先說(shuō)我的觀點(diǎn)，剛剛制作完的生普就是綠茶，有限度的支持陳放后的普洱可以拿出來(lái)單獨(dú)作為一個(gè)茶葉類(lèi)別。
關(guān)于我認(rèn)為剛制作完的普洱是綠茶，我的理由如下：
1、 從制作工藝看
生普攤青-殺青-揉捻-干燥的工藝是符合六大茶類(lèi)的綠茶工藝的。當(dāng)然很多人會(huì)說(shuō)這個(gè)攤青是萎凋，實(shí)際上這是對(duì)制茶不熟悉才會(huì)這么講，首先一點(diǎn)，綠茶的攤青和紅茶的萎凋看似都是鮮葉的放置，但實(shí)際上因?yàn)闇囟?，時(shí)間，鮮葉的變化不同，實(shí)際上二者的化學(xué)變化量級(jí)以及類(lèi)型都是有不同的。不可混為一談。
2、所謂酶的活性作用觀點(diǎn)
第一，現(xiàn)在普洱界提出不過(guò)不少的觀點(diǎn)，是關(guān)于干燥時(shí)候溫度不高，還保留酶的活性，這一點(diǎn)其實(shí)也不太科學(xué)，首先殺青溫度高于干燥，如果能過(guò)的了殺青這一關(guān)，咱們?cè)僬劯稍?。但?shí)際上生茶制作殺青后，幾乎可以肯定酶的活性收到破壞(不排除普洱原料粗壯保留少部分活性)，但這個(gè)情況綠茶同樣存在。
鮮葉中主要有以下幾種酶：氧化還原酶類(lèi)、轉(zhuǎn)移酶類(lèi)、水解酶類(lèi)、裂解酶類(lèi)。我們常常講的最多的還是多酚氧化酶，但實(shí)際上，大部分酶都有熱不穩(wěn)定性的特征，很多基本上在60度以上就會(huì)活性大大受到抑制，其實(shí)多酚氧化酶基本上是在葉溫85度左右會(huì)完全喪失活性?；旧掀斩臍⑶喙に囍瞥虆?shù)來(lái)看，都是有效的。
第二，從我個(gè)人經(jīng)驗(yàn)來(lái)看，我們也遇到過(guò)殺青不足的綠茶，就算是酶的活性受到抑制，但實(shí)際上因?yàn)楦刹璐娣欧乐姑棺兊囊?，一般含水率都?huì)控制在8%以下，如果超過(guò)13%那么茶葉很容易發(fā)霉，而13%的含水率，不足以支撐酶的活性轉(zhuǎn)化(我查過(guò)很多文獻(xiàn)，一般來(lái)說(shuō)含水量低于20%，也有說(shuō)25%的情況下，酶的作用會(huì)大大抑制)所以市場(chǎng)上流行所謂低溫保留酶的轉(zhuǎn)化活性而言，也不是特別靠譜。
另外，如果多酚氧化酶活性有所保留，揉捻過(guò)程中也會(huì)發(fā)生茶葉變色的情況。特別在干燥的時(shí)候，茶葉的變色會(huì)急劇增加，甚至有可能快速變成紅茶的黑色。
第三，其實(shí)關(guān)于黑茶生茶多酚氧化酶幾乎無(wú)殘留的論斷，各大專(zhuān)業(yè)茶學(xué)書(shū)籍以及湖南農(nóng)業(yè)大學(xué)都做過(guò)相關(guān)實(shí)驗(yàn)，幾乎都證實(shí)生茶是幾乎沒(méi)有氧化酶活性殘留的，雖然再后期發(fā)酵過(guò)程中多酚氧化酶有所增加，但都是發(fā)酵過(guò)程中微生物影響的胞外酶，跟原本的酶關(guān)系不大。
另外，關(guān)于安徽農(nóng)業(yè)大學(xué)其實(shí)葉提出過(guò)一種關(guān)于茶葉分類(lèi)的標(biāo)準(zhǔn)，考慮以各組分比例來(lái)判斷茶葉分類(lèi)，那么我覺(jué)得從科學(xué)角度可能更接近化學(xué)本質(zhì)，但實(shí)際生產(chǎn)運(yùn)用我覺(jué)得不如從工藝區(qū)分更接地氣和容易推廣。
其實(shí)舉這個(gè)例子，也是表達(dá)我為什么有限度支持普洱是單獨(dú)的茶類(lèi)
1、 剛剛制作完成的普洱我認(rèn)為還是傾向于是綠茶的。
2、 生普在市場(chǎng)品飲其實(shí)也有很多一部分當(dāng)?shù)厝耸呛壬璧?，但是也有很多人是喝陳放?shù)年的普洱的。根據(jù)這樣的習(xí)慣，其實(shí)這時(shí)候的茶葉已經(jīng)發(fā)生了色素的產(chǎn)生，各種多酚類(lèi)氧化縮合，甚至因?yàn)楹实年P(guān)系也有水解等變化發(fā)生，所以茶葉的實(shí)際品飲風(fēng)味已經(jīng)發(fā)生了巨大的變化。所以基于這一點(diǎn)，我們確實(shí)會(huì)發(fā)現(xiàn)其風(fēng)味，觀感體驗(yàn)，都跟綠茶有區(qū)別。
3、 為什么說(shuō)有限度支持呢，第一，普洱生茶并沒(méi)有再實(shí)際生產(chǎn)中一定存放指定的年限在上市銷(xiāo)售，所以這時(shí)候的品質(zhì)特征其實(shí)是接近綠茶的。第二，把普洱拉出來(lái)單獨(dú)作為一個(gè)茶類(lèi)，其實(shí)考慮不僅僅是商業(yè)目的(當(dāng)然商業(yè)目的肯定普洱單獨(dú)作為一個(gè)茶類(lèi)更好)。但這里牽涉到標(biāo)準(zhǔn)的制定，學(xué)術(shù)上的嚴(yán)謹(jǐn)性，是否影響現(xiàn)有茶類(lèi)分法以及是否需要調(diào)整，這不是很容易改變的事情。第三，其實(shí)在安徽黃山的一種小眾茶“祁門(mén)安茶”也非常接近普洱的風(fēng)味，也同樣需要存放，那么我相信全國(guó)一定還有類(lèi)似的茶類(lèi)，那么如果這一類(lèi)別茶葉都有專(zhuān)業(yè)工作者去研究，分類(lèi)，產(chǎn)銷(xiāo)標(biāo)準(zhǔn)(特別是需要統(tǒng)一陳放后銷(xiāo)售)都明確情況下，以及如何和現(xiàn)有體系接軌都能確定前提下。從尊重市場(chǎng)體驗(yàn)和大部分人觀點(diǎn)的情況下，個(gè)人覺(jué)得確實(shí)也是有限度的支持區(qū)分的。
來(lái)源：戀山
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